Slovník pojmů gruzínských vín a specialit

SLOVNÍK POJMŮ

Gruzínská vína a kuchyně mají bohatou historii a jsou považována za některá z nejlepších na světě. Náš slovník pojmů je místo, kde dozvíte více o klíčových pojmech a výrazech spojených s gruzínskými víny a speciality.

Gruzínská kuchyně

Gruzínská kuchyně je charakteristická bohatou chutí, voňavým kořením a tradičními technikami přípravy pokrmů. Vychází z kavkazských tradic, je silně ovlivněna perskou a ruskou kuchyní a každý region se chlubí vlastními specialitami.

V gruzínské kuchyni se využívají především lokální suroviny, jejichž výběr je díky rozmanitosti území skutečně široký, a tradiční gruzínské koření. Mezi nejznámější pokrmy patří například chačapuri, chinkali a šašlik.

Tip: Chcete se naučit připravovat typické gruzínské pokrmy? Pořiďte si naši kuchařku Gruzínská kuchyně!

Naturální víno

Naturální víno neboli přírodní víno nemá přesně danou definici. Obecně se ale jako naturální uznává způsob výroby vína s minimálními zásahy do přírodního procesu fermentace.

Hrozny by měly být organicky, případně biodinamicky pěstované, nepoužívají se chemikálie a do vína se nic nepřidává, ani se nic neubírá. Jde o snahu zachovat co nejpřirozenější projev, tudíž se víno zpravidla nečiří ani nefiltruje. Naturální vína se často vyrábí také s použitím tradičních kvevri nádob z Gruzie.

Gruzínské víno

Gruzínské víno má bohatou historii, kvalitu a rozmanitost. Ve spojení s Gruzií se můžete setkat s pojmem „kolébka vína“ a není se čemu divit – dle archeologických nálezů se zde víno pěstuje již 8 000 let! Vinařství je do gruzínské kultury, historie a tradic hluboce zakořeněné a i samotné slovo víno má původ právě v gruzínském slově gvino.

Na více než 30 000 hektarech vinic (zejména ve východní Gruzii) se pěstují modré a bílé odrůdy hroznů, ze kterých se vyrábí červené, bílé, růžové i oranžové víno. Pochází odtud také tradiční způsob výroby kvevri vína v kvevri nádobách.

Kvevri

Kvevri neboli qvevri jsou tradiční gruzínské hliněné nádoby, které se používají při výrobě vína. Nádoby mají tvar podobný amfoře, objem mezi 200 a 2 000 litry a dle vykopávek se v Gruzii využívají již přes 8 000 let.

Díky speciálnímu tvaru lze v kvevri nádobách vyrábět víno bez lidského zásahu. Po naplnění rmutem se kvevri nádoby zakopávají do země, kde se ponechají několik měsíců, dokud není víno připravené ke konzumaci. Speciální tvar zajistí automatické promíchávání kvasícího rmutu a následné usazení zrníček a slupek bobulí, čímž se víno samovolně pročistí.

Kvevri nádoby dávají kvevri vínu jedinečný charakter a chuť. Lze v nich vyrábět vína červená i bílá, díky dlouhé maceraci na slupkách se klasické bílé víno mění v typicky oranžové víno.

Gruzínský koňak

Gruzínský koňak, gruzínská brandy nebo jednoduše gruziňák je vinná pálenka, která se v Gruzii dle tradičního francouzského postupu vyrábí již od 19. století. Má bohatou, jemnou chuť, jantarovou barvu a často voní po ořechách, mandlích, karamelu a dubovém sudu.

Spolu s gruzínskou vodkou chacha patří mezi nejznámější alkoholické nápoje z Gruzie.

Čača

Čača neboli chacha je gruzínská pálenka vyrobená z výlisků, které zbyly při výrobě vína po lisování hroznů. Komerčně vyráběná chacha může mít až 50 % alkoholu, ta domácí pak i 85 %.

V Gruzii chacha nesmí chybět na žádné oslavě a rodinné sešlosti a často se pije jako lék, zejména na dobré trávení. Chuť chachi se může lišit v závislosti na regionu, podle částí hroznů, ze kterých je vyrobená i podle způsobu destilace a zrání.

Spolu s gruzínským koňakem patří mezi nejznámější alkoholické nápoje z Gruzie.

Čurčchela

Čurčchela neboli churchkhela je tradiční sladkost z Gruzie. Vyrábí se dle tradiční receptury z pražených ořechů a hroznového moštu. Ořechy se nejdříve nechávají změknout ve vodě, poté se navlékají na provázek a opakovaně se máčí v teplé hroznové šťávě zahuštěné moukou. Nakonec, když má vrstva hroznové směsi zvaná palouzes asi 2 cm, se čurčchela nechá 14 dní schnout. Jde o oblíbenou pochoutku pro děti i dospělé a skvělý zdroj rychlé energie.

Chmeli suneli

Chmeli suneli je jedna z nejdůležitějších směsí koření používaných v gruzínské kuchyni. Voňavá směs má zelenkavou barvu a obsahuje řadu sušených bylinek a koření, jako je kopr, šafrán, koriandr, paprika a bazalka, které jídlu dodávají typickou chuť. Název chmeli suneli v gruzínštině znamená doslova „suché bylinky“.

Svanská sůl

Gruzijci místo klasické soli často používají voňavou svanskou sůl. Svanská sůl obsahuje směs bylin a dodává pokrmům pikantní a aromatickou chuť. Lze využít jak při vaření, tak na dochucení hotových jídel.

Šašlik

Šašlik je jednou z nejtypičtějších specialit gruzínské kuchyně. Jedná se o maso marinované ve směsi koření, které se opéká na špízu. Na opékání se používají klasické dřevěné špejle nebo speciální grilovací jehly šampury.

Směs koření na šašlik obsahuje mletý koriandr, modrou pískavici, papriku, žlutý květ, černý pepř, bobkový list, česnek a sůl.

Boršč (koření na boršč)

Boršč je polévka z červené řepy, zelí a masa, která má původ v Rusku a na Ukrajině, odkud se rozšířila do dalších zemí. Dnes se tak s tradičním borščem setkáte například v Polsku, Pobaltí, Rumunsku nebo v Gruzii, v každé zemi se ale trochu liší receptura. Nepostradatelnou součástí gruzínského boršče je správná směs koření na boršč.

Sumah

Sumah je oblíbené gruzínské koření s jemně nakyslou chutí. Má tmavě červenou barvu a vyrábí se mletím plodových palic škumpy koželužské. Skvěle se hodí na grilované maso, špízy i karbanátky a podporuje zdravé trávení. Koření je známé také jako sumach, sumak, sumac, sumaq.

Satsivi

Satsivi nebo také sacivi je sváteční gruzínská omáčka z vlašských ořechů a česneku, podávaná za studena nejčastěji s kuřecím či jiným drůbežím masem. Pro dochucení se používá speciální směs koření satsivi.

Charčo (polévka)

Charčo je polévka z hovězího, skopového nebo drůbežího masa, která je součástí gruzínské kuchyně. Má ostrou, lehce nakyslou chuť, hustou konzistenci a neodolatelnou vůni po speciální směsi koření na charčo.

Pilaf

Pilaf je rýžový pokrm podobný našemu rizotu, může se ale připravovat také z pšeničného bulguru. Je typický pro mnoho míst na světě a kromě Gruzie ho najdete také například v zemích východní Evropy, na Středním východě, v jižní Asii či na Balkáně.

Kromě rýže obsahuje pilaf i další ingredience – záleží, o jaký druh se jedná. Může to být maso, ovoce, zelenina, ale chybět nesmí hlavně kořenící směs na pilaf. Právě směs koření dodá pokrmu jedinečnou vůni a chuť.

Adžika

Adžika je jedinečná gruzínská omáčka, která dokonale doplní maso, ryby, zeleninu i různé předkrmy, ale lze ji také jako pastu namazat na pečivo. Obsahuje směs feferonek, česneku, soli a koření, v tradiční adžice ale nenajdete rajčata, sladkou papriku, ocet ani cukr.

Adžika má nejen výbornou chuť, ale také pozitivní účinky na naše zdraví. Pomáhá posilovat imunitní systém, neutralizovat patogenní mikroorganismy a parazity, urychluje metabolismus, pomáhá předcházet otokům a zvyšuje libido.

Kromě klasické pasty se adžika prodává také ve formě suchého koření. To se skvěle hodí zejména na ochucení různých salátů.

Gruzínské koření

Gruzínské koření je stěžejní součástí gruzínské kuchyně, jelikož dodává pokrmům jejich specifickou chuť a vůni. Mezi nejznámější kořenící směsi patří koření na šašlik, chmeli suneli a suchá adžika.

Šampura

Šampura je nerezová jehla na grilování. Používá se na přípravu a opékání špízů, zejména na klasický gruzínský šašlik, místo obyčejných dřevěných špejlí.

Chinkali

Chinkali (Khinkali) jsou knedlíčky plněné mletým masem, bylinkami a směsí koření na chinkali, které v Gruzii nesmí chybět na žádném slavnostním stole. Patří mezi základ gruzínské kuchyně.

Ghomi

Ghomi, známá také jako mamaliga, je oblíbená příloha gruzínské kuchyně. Jedná se o pokrm podobný balkánské polentě, vyrobený z jemné či hrubé kukuřičné mouky. Často se podává s různými druhy sýra a se zakysanou smetanou a je oblíbená jak pro svou jednoduchost, tak pro výbornou chuť.

Tkemali

Tkemali je sladkokyselá, mírně pálivá omáčka, která je nedílnou součástí gruzínské kuchyně. Vyrábí se ze zralých i nezralých z plodů slivoně třešňovité, kterým se říká také divoké švestky nebo špendlíky. Ty se rozvaří a dochutí solí, cukrem a různými bylinkami a kořením, mezi které patří například paprika, česnek, koriandr, kopr, fenykl a máta.

Tkemali lze použít k dochucení masových pokrmů (například k šašliku), brambor, těstovin, sendvičů a dalších jídel. Známé je zelené a červené tkemali.

Satsebeli

Satsebeli je gruzínská omáčka vyrobená z rajčatové pasty, koriandru, česneku, octa, pepře a tradičního gruzínského koření. Omáčka satsebeli je zpravidla ostrá a ozvláštní každý pokrm.

Chačapuri

Chačapuri neboli Khachapuri jsou gruzínské pečivo z kynutého těsta plněné sýrem. Připravují se po celé Gruzii a každý region má svou vlastní variantu, která může obsahovat různé suroviny. Podávají se k snídani, svačině, i jako oblíbený fast food.

Kindzmarauli

Kindzmarauli je slavné červené víno pocházející z oblasti Kakheti v Gruzii. Je známé svou sladkostí a plnou chutí, kterou získává z odrůdy Saperavi.

Khvanchkara

Toto červené víno je také z oblasti Racha v Gruzii a vyrábí se z odrůdy Alexandrouli a Mudzhuretuli. Má sladkou chuť a je známé svou rubínovou barvou.