Když se řekne burčák, většina Čechů si představí podzimní trh, voňavé sudy a ten první trochu divoký mok, který teče z kohoutku. Ale co když zavřete oči a představíte si podobný nápoj v Gruzii? Gruzie (gruzie) má víc než čtyři tisíce let vinařské historie, vlastní metody kvašení a termíny jako mačari, které u nás znějí exoticky. V tomhle článku si podrobně rozebereme, jak moc se gruzínský mladý vínový nápoj podobá českému burčáku, čím se liší, co ochutnat a na co si dát pozor.
Co je to burčak a proč nás zajímá i v Gruzii
Než se vrhneme do gruzínských reálií, pojďme si ujasnit, co je burčak. U nás je burčak nazýván částečně zkvašený hroznový mošt — taková ta přechodová fáze mezi moštem a vínem, kdy cukr i kyseliny pracují a kvašení zatím nedospělo k plné proměně. To dává nápojům specifickou šťavnatost, čerstvost a jemnou perlivost. Burčak bývá sezónní, krátkodobý a oblíbený zejména v období sklizně hroznů.
V Gruzii je vinařství naprosto jiná dimenze. Když se řekne „víno“ (víno), narážíte na fermentace v qvevri (velkých hliněných nádobách zapuštěných v zemi), na délky kontaktu se slupkami, na různé místní odrůdy a na tradice, které se udržely staletí. A právě v tom kulturním pozadí najdeme nápoje, které můžeme považovat za ekvivalent burčáku — někdy se jim říká mačari nebo jinými lokálními výrazy, podle oblasti.
Výraz mačari: co to znamená?
Slovo mačari (mačari) zní u nás neočekávaně, ale v Gruzii ho můžete zaslechnout v souvislosti s mladým vínem nebo částečně zkvašeným moštem. Není to úplně jednotné pojmenování pro „burčák“ v gruzínském stylu — v různých regionech a v různých dialektech se používají jiné termíny. Přesto mačari často označuje právě tu fázi, kdy je mošt ještě v pohybu, plný cukrů a zatím jen začíná tvořit alkohol a bublinky.
Jestliže do toho zapojíte gruzínskou metodiku (qvevri, dlouhý kontakt se slupkami, místní odrůdy), získáte něco, co se podobá burčaku, ale chutná úplně jinak — a to je to, co nás zajímá.
Jak se gruzínský „burčák“ vyrábí — staré metody versus rychlost
V Česku je výroba burčaku relativně jednoduchá: čerstvý mošt se nechá částečně zkvasit v nerezových tancích nebo sudech, dbá se na hygienu a kontrolu teploty, občas se filtruje. Je to často malovýroba i větší vinařství, ale hlavní princip je stejný — co nejchtěnější přechod mezi moštem a vínem, který ale ještě není zralý.
V Gruzii je to víc „živé“ a místy i syrové. Tradiční metoda qvevri znamená, že hrozny se drtí a nalévají spolu se slupkami, stopkami a jádry do velkých hliněných nádob, které se potom zapustí do země. Kvašení probíhá delší dobu, často při vyšších teplotách a bez přídavných kvasinek. Výsledkem může být bohatší, kořenitější a někdy i mírně „divočejší“ profil. Někde právě z téhle fáze vzniká mačari — mladý produkt s atributy burčaku, ale s georgian twistem.
- Qvevri fermentace: dlouhý kontakt se slupkami → hlubší barva a taniny
- Domácí praní a drcení hroznů → více mikrobů = rozmanitější chuť
- Regionální odrůdy → unikátní aromata, která v českém burčaku nenajdete
Podívejme se na proces krok po kroku
Proces výroby gruzínského mladého vína — a tedy i mačari — může vypadat následovně:
- Skliďte zralé hrozny a rychle je dopravte do místa drcení.
- Hrozny se rozdrtí a celé (se slupkami) vloží do qvevri nebo do sudu.
- Kvašení začne spontánně díky domácím kvasinkám — bez přidaných komerčních kvasinek.
- Po několika dnech až týdnech máte mladý, živý nápoj — mačari — vhodný ke konzumaci.
- Někteří výrobci nechají další fermentaci pokračovat až do klasického vína.
Jak chutná gruzínský burčák a čím zaujme smysly
První věc, kterou si při ochutnávce všimnete, je textura. Zatímco český burčak bývá spíše sladký, šťavnatý a lehce perlivý, gruzínský ekvivalent může být plnější, někdy i s náznakem taninů díky delšímu styku se slupkami. Pokud byl mačari vyroben z bílých odrůd, můžete očekávat komplexní aromatiku — květiny, sušené ovoce, medové tóny — ovšem s trochu „zemitým“ parametrem, který dává najevo tradiční fermentaci v qvevri.
Co se týče chuti, rozdíly si můžete představit takto:
- Český burčak: výrazná sladkost, přímé ovocné tóny, nízký až střední alkohol, jemná perlivost.
- Gruzínský mačari/burčák: hlubší chuť, často sušší jádro s ovocnými i zemitými tóny, vyšší variabilita kyselin a taninů.
Barva je dalším ukazatelem. Bílý burčak mívá světle žlutou až slámovou barvu, gruzínský mladý nápoj z bílých hroznů, který prošel macerací, může mít zlatavé až jantarové odstíny — to jsou vlastně tzv. „oranžová vína“, která jsou v Gruzii starou tradicí.
Aroma a perlivost
Aroma může být u mačari bohatší na tóniny květin, bylinek a dokonce i pikantních prvků. Perlivost je často méně předvídatelná — někdy je nápoj polo-šumivý z přirozeného kvašení, jindy téměř neperlivý. To závisí na tom, kolik CO2 se uvolnilo a zda byl nápoj uzavřený v nádobě.
Tabulka: rychlé srovnání českého burčaku a gruzínského mačari
| Vlastnost | Český burčak | Gruzínský mačari / mladé víno |
|---|---|---|
| Název | Burčak | Mačari (někdy jinak), mladé víno |
| Způsob kvašení | Často kontrolované, nerezové tanky nebo sudy | Qvevri nebo sudy, často spontánní fermentace |
| Kontakt se slupkami | Obvykle minimální | Častý, může být dlouhý → oranžové tóny |
| Aroma | Čerstvé ovoce, květiny | Komplexní: ovoce, bylinky, zemité a kořenité tóny |
| Perlivost | Lehká až střední | Proměnlivá, často menší |
| Alkohol | Obvykle 2–6 % (přibližně) | Variabilní, často 2–8 % v mladé fázi |
| Sezónnost | Silně sezónní (po sklizni) | Také sezónní, ale některé regiony natáhnou produkci jinak |
Jak se v Gruzii burčák pije — kultura a rituály
Gruzínské vinařství je silně spjaté s pohostinností. Místní domácnosti často nalévají mladé víno hostům přímo z qvevri, a pití je součástí dlouhého stolování — supra, slavnost s pevně danými pravidly a proslovy tamady (sváteční řečník). Konzumace mačari není jen o chuti, ale i o společné zkušenosti a o tom, že pijete něco živého, co se mění.
V sadu, na trhu i doma vás možná nabídnou čerstvým mačari z džbánku. Je zvykem ho kombinovat s místním jídlem – sýry, pečenými masy, sýrovými klobásami, ale i s kořeněnými pokrmy. Tady najdete skutečnou diferenci — gruzínská kuchyně a místní odrůdy dokonale ladí s komplexitou mačari.
Jak ochutnávat — pár jednoduchých rad
- Ochutnejte nejdřív malý doušek, nechtějte hned vědět všechno. Mačari může být překvapivě „ostrý“.
- Zkuste vnímat texturu: hladká, drsná, perlivá?
- Srovnávejte s potravinami: chleba, sýr, kořeněné jídlo — sledujte, jak se chuť mění.
- Nechte ho chvíli otevřené — uvolní se další vrstvy aroma.
Praktické rozdíly: bezpečnost, skladování a etiketa
Jedna z věcí, které lidi často zajímají, je bezpečnost. Burčak je živý produkt; pokud není řádně skladován, může se přefiltrovat, přehnat nebo zkazit. V Česku a v EU jsou pravidla poměrně přísná, aby se předešlo zdravotním rizikům. V Gruzii může být hygiena a kontrola méně formální v domácí produkci — to neznamená automaticky nebezpečí, ale vyplatí se opatrnost: vybírat si osvědčená vinařství, chutnat postupně a vyhnout se burčaku s nežádoucím zápachem nebo plísní.
Skladování: mladé víno skladujte chladně a spotřebujte brzy. Pokud chcete, aby fermentace nepokračovala, musíte ho ochladit nebo pasterizovat — což je často v praxi neprovedeno, protože právě „živost“ je částí zážitku.
Praktické tipy
- Kupujte od důvěryhodného zdroje, pokud nejste v místě přímé tradice.
- Po otevření skladujte v chladu a spotřebujte do několika dní.
- Vždy se zkuste přesvědčit očima a nosem — pokud je podezřelý zápach, raději to nepijte.
Jak se liší od českého burčaku z hlediska gastronomie
Když srovnáte typický český burčak a gruzínský mačari na talíři, uvidíte, že český se hodí k jednoduchým místním jídlům — klobásy, chleba, sýr — a k rychlým snackům. Gruzínský mačari s jeho hloubkou a komplexitou lépe zapadne k silnějším chutím: pečené jehněčí, kořeněné omáčky, fermentované zeleniny typu kvasící okurky. Zároveň díky svému charakteru může zajímavě doplňovat sýry s intenzivní chutí.
Pro restaurátory a someliéry to znamená: mačari jde využít jako zajímavá položka v degustacích, spíše než jako „letní osvěžení“. Může posloužit i jako most k seznámení s gruzínskými stylu vína.
Co si odnést: pár myšlenek k zapamatování
Gruzínský burčák, nazývejme ho mačari, není jen „jiný burčak“. Je to produkt jiné vinařské kultury: fermentace v qvevri, dlouhý kontakt se slupkami, místní odrůdy a spontánní kvašení dávají nápoji komplexitu, která může být pro milovníky vína obrovským objevem. Pokud máte rádi experimenty a chcete poznat víno (víno) v jeho historických a surových formách, mačari je to pravé.
Z druhé strany, pokud máte rádi sladší, snadno pitelné burčaky, možná vám bude sedět spíš český styl. Oba světy mají své kouzlo a jejich srovnávání je skvělá cesta, jak rozšířit chuťové obzory. A když příště budete v Gruzii, nebo u gruzínských vinařů v Česku, nebojte se zeptat na mačari — nejen že ochutnáte, ale dozvíte se také příběh, který za tím nápojem stojí.
Tipy, kam sáhnout, když chcete ochutnat
- Najděte autentické gruzínské vinařství — malé rodinné provozy často dělají nejzajímavější mačari.
- Navštivte degustační akce nebo festivaly gruzínského vína, kde je možnost porovnat více variant.
- V Česku hledejte restaurace a vinotéky specializované na gruzínská vína — často dělají i sezónní ukázky.
Na závěr — ačkoli tady nemáme „Závěr“ jako nadpis, chceme vám to shrnout v jedné větě: burčak a mačari jsou si příbuzní, ale každý má svůj temperament a příběh. Jeden je rychlý a zábavný, druhý hluboký a starobylý — oba stojí za ochutnání, pokud máte chuť poznat víno (víno) v jeho mnoha podobách.