Když se řekne Gruzie, většina lidí si představí malebné horské krajiny, pohostinné lidi a… no přiznejme si to, také výborné víno. A není to náhoda. Gruzie je jednou z nejstarších vinařských zemí na světě, kde tradice výroby vína sahá tisíce let do historie. A právě qvevri – unikátní hlíněné nádoby zakopané v zemi – hrají zásadní roli v tom, jak vzniká to pravé a legendární kvevri víno. V dnešním článku vás vezmeme na cestu do srdce této fascinující tradiční výroby vína a povíme vám, proč byste tuto metodu měli znát a ochutnat.
Co je vlastně qvevri a proč je tak důležitý?
Qvevri (čteme kvévri) je obrovská nádoba z hliněné hlíny, která se vyrábí tradiční ruční technikou už po tisíciletí. Má tvar oválné amfory, která je často vysoká až dva metry a je schopná pojmout stovky litrů hroznové šťávy. Speciální je ale nejen ten tvar, ale hlavně fakt, že se qvevri zavedou do země – většinou do vinné sklepení nebo na dvůr – kde probíhá vlastní kvašení a zrání vína. Díky tomu, že je nádoba v zemi, je tam přirozeně stabilní teplota, což je ideální prostředí pro kvašení.
Pro Gruzínce není tradiční výroba vína jen otázkou technologie, ale hluboce zakořeněnou součástí jejich kultury a identity. Qvevri je pro ně symbolem rodinných tajemství a pokladem přenášeným z generace na generaci. Výroba qvevri, stejně jako samotné víno z těchto nádob, je typicky bio a bez chemických přísad – co pochází ze země, k ní se také vrací a dává lidem opravdový zážitek z přírody a vína v jeho surové, ale krásné podobě.
Jak probíhá tradiční výroba vína v qvevri?
Tradiční výroba vína v qvevri je starobylý, ale přesto geniální proces, který je zároveň jednoduchý i komplexní a vyžaduje obrovské znalosti vinaře. Celý proces začíná sběrem hroznů, většinou místních odrůd, které jsou přímo z gruzínských vinic. Zajímavé je, že se často používají hrozny včetně slupek, stopky i jadérek, což dává vínu specifickou chuť a bohatou strukturu.
Po sklizni následuje drcení hroznů, někdy i ruční lisování, a drť se vloží přímo do qvevri. Pak je nádoba naplněná z cca tří čtvrtin, aby měly kvasinky prostor pracovat. Nádoby se přikryjí víkem, často dřevěným, a do hrdla se nasype hlína nebo omítka, aby se nádoba dokonale utěsnila. Pak se qvevri zazdí do země a začíná proces kvašení, který může trvat i několik týdnů až měsíců.
Během kvašení se víno pravidelně kontroluje, vinaři sledují, jak se mění aroma a chuť. Po skončení fermentace následuje zrání, kdy víno zůstává v qvevri uloženém v zemi i po dobu několika měsíců, někdy i více než rok. Díky tomu se víno jemně vyvíjí, filtruje a získává ty charakteristické tóny hroznů, minerálů a dokonce i lehce oxidativní vůni, jež k kvevri vínu neodmyslitelně patří.
Tabulka: Hlavní kroky tradiční výroby vína v qvevri
| Krok | Popis | Doba trvání |
|---|---|---|
| Sklizeň hroznů | Ruční sběr z viničních řad | Obvykle během září až října |
| Drcení a příprava drtě | Míchání slupek, stopky a hroznů | 1–2 dny |
| Naplnění qvevri | Drcená hmota se nalije do nádoby | Okamžitě po drcení |
| Kvašení | Přírodní fermentace uvnitř qvevri | 2–4 týdny |
| Zrání | Víno zraje pod zemí v qvevri | Od 6 měsíců do 1 roku a více |
| Prodej a konzumace | Víno se stáčí a servíruje | V závislosti na typu vína |
Proč je qvevri víno tak jedinečné?
Možná si říkáte, čím se kvevri víno liší od těch běžných vín, která koupíte v supermarketu nebo na běžných vinařských trzích? Tajemství je v tom, že díky přirozené fermentaci přímo v hlíněných nádobách a se slupek, které fermentují spolu s moštem, získává víno jiné charakteristiky než moderní produkce ve skořepinových nádobách nebo nerezech.
V první řadě tu máme přirozené kvasinky, které žijí na povrchu hroznů i v qvevri. To znamená, že kvasení není řízené technologiemi, ale probíhá přirozeně, což mnozí znalci a vinaři hodnotí jako hodnotnější a autentičtější. Vína z qvevri jsou většinou méně čistá a průzračná, ale zato plnější, s výraznější chutí, minerálností a někdy i lehce kořenitým aroma.
Kvevri víno má často takzvaný “oranžový” charakter – to znamená, že i když jde o bílé odrůdy, díky fermentaci se slupek získává barva od zlatavé až po jantárovou. Tahle barva a chuť je rovněž důkazem hlubokého obohacení, které qvevri výroba přináší. Také je třeba zmínit, že kvůli absenci moderních chemických přísad a filtrace může být kvevri víno trochu víc “živé,” s přirozeným sedimentem a komplexní chutí.
Seznam vlastností, které charakterizují qvevri víno:
- Fermentace se slupek přímo v qvevri
- Přirozené kvasinky bez přidaných kultur
- Dlouhé zrání přímo v hlíněné nádobě v zemi
- Výrazná minerálnost a komplexní chuťový profil
- Méně průzračné, často oranžově zabarvené
- Bez chemických přísad a filtrací
- Přírodní a autentický zážitek z vína
Historie qvevri a její místo v gruzínské kultuře
Historie tradiční výroby vína pomocí qvevri sahá až do doby kolem roku 6000 př. n. l., což z ní dělá jednu z nejstarších vinařských metod na světě. Archeologové objevili pozůstatky qvevri a vinic v Gruzii, které dokazují, že zde lidé vyráběli víno dlouhé tisíciletí. A tato tradice se neztratila – naopak se po staletí předává jako poklad z otců na syny a nyní zažívá své renesanční období i v moderním světě.
Pro Gruzínce není výroba vína pouze průmyslovým oborem, ale magickým rituálem, který spojuje rodinu i komunitu. Víno z qvevri se často objevuje při velkých oslavách, tradičních hostinách (tzv. supra), a jeho příprava je doprovázena písněmi, tanci a modlitbami za dobrou úrodu i zdraví domácnosti.
Díky UNESCO, které tradiční výrobu vína v qvevri v roce 2013 zapsalo na seznam nemateriálního kulturního dědictví lidstva, se svět začíná o tento unikátní způsob výroby a jeho produkty zajímat víc a víc. Opravdoví znalci vína dnes nejen hledají zajímavé odrůdy, ale chtějí poznat právě i tento hluboký kontakt s přírodou a historií, který qvevri přináší.
Jak si doma vychutnat a podávat kvevri víno?
Když se rozhodnete zkusit kvevri víno, ať už během vaší návštěvy Gruzie nebo zkusíte koupit láhev specializované produkce, je dobré vědět, jak s ním správně zacházet a podávat ho, aby se dostalo na povrch všech těch zajímavých chutí a vůní.
Qvevri víno se obvykle servíruje méně chlazené než běžná bílá vína – ideální je teplota kolem 14–16 °C. Jestliže máte oranžové kvevri víno, může být zajímavé ho nechat pár minut otevřené, aby se dobře otevřelo do plné chuti. Podává se často v menších skleničkách, ale není problém ho pít i v tradičních keramických nádobách, pokud chcete být opravdu autentický.
Doporučuje se kombinovat ho s autentickou gruzínskou kuchyní – smaženým sýrem, pikantními masy, luštěninami či čerstvým chlebem. Šťavnaté tóny vína výborně doplní různé druhy koření a bylinek, které jsou v Gruzii na denním pořádku.
Tipy pro správné podávání kvevri vína
- Nenechávejte víno příliš vychlazené, ztratilo by část svého charakteru.
- Před podáváním nechte víno chvíli otevřené na vzduchu.
- Podávejte v menších skleničkách, aby si každý mohl užít plný aromatický zážitek.
- Kombinujte s tradičními pokrmy plnými chutí a vůní.
- Nebojte se nechat trochu sedimentu ve sklenici, znamená to, že víno je přirozené a neperlivé.
Současnost a budoucnost qvevri vína ve světě
S rostoucím zájmem o přírodní a tradiční potraviny se i tradiční výroba vína v qvevri těší velké popularitě nejen v Gruzii, ale po celém světě. Mladí vinaři obnovují staré postupy s respektem k přírodě a zároveň hledají nové cesty, jak tento starodávný poklad učinit dostupnějším i pro moderní konzumenty. Vinařství, která používají qvevri, najdete nyní i mimo Gruzii – například v některých částech Evropy, Ameriky nebo Austrálie.
Ze strany odběratelů jsou kvevri vína stále více žádaná, protože nabízí něco, co běžná vína nemají – autenticitu, příběh a spojení s tradicí. Stále víc restaurací a specializovaných vinoték začíná stavět svá vína právě na principech gruzínské tradiční výroby vína. A my si můžeme být jistí, že qvevri víno nás bude fascinovat ještě dlouho.
Nejen vzpomínka na minulost – qvevri jako inspirace do budoucna
Přestože technologie dnes nabízí všemožné způsoby, jak efektivně vyrábět víno na průmyslové úrovni, qvevri zůstává symbolem trvalé hodnoty a úcty k přírodě. A není to jen nostalgie – qvevri představuje také zajímavou udržitelnou alternativu k velkovýrobě. Přirozené kvašení, minimalizace zásahů do surovin a lokální výroba jsou v souladu s moderními trendy nejen ve vinařství, ale i v gastronomii a ekologii.
Pro každého, kdo hledá opravdovou zkušenost s vínem, je qvevri víno opravdovou lahůdkou. Může být spojnicí mezi dávnou minulostí a moderními zážitky, které dohromady tvoří bohatý příběh vína, lidské práce a přírody, kterou do něj vkládáme. A pokud máte chuť, zkuste jednou vyrazit přímo do Gruzie ochutnat kvevri víno na místě, kde celý cyklus začíná – to je skutečný zážitek, který vás může na dlouho nadchnout.