Říká se, že když chcete pochopit Gruzii, dejte si chačapuri. Zdánlivě prosté pečivo se sýrem v sobě nese krajinu, zvyky i rytmus hostin, kterým se říká supra. Každý region má svůj rukopis a výsledkem je pestrý svět, kde se potkává máslová křehkost, pružný sýr a vůně pece. Slovo khachapuri dnes znají lidé i daleko za Kavkazem, ale doma v Gruzii ho berou jako něco samozřejmého, skoro jako chléb. A stejně jako chléb, i ono má mnoho podob a nálad.
Není to jen o sýru. Je to i o rukou, které těsto hnětou, o dřevěných lopatách, jež zasouvají bochníky do horké pece, o načasování a sdílení. Ať už se setkáte s imeruli v kruhové podobě, megruli s přídavkem sýra navrchu, anebo s adžarskou lodí naplněnou máslem a žloutkem, pochopíte, proč se bez chačapuri neobejde žádná větší oslava. A když ho ochutnáte na špízi u ohně, poznáte i jeho toulavou, venkovní tvář.
V následujících odstavcích projdeme typy, regiony i sýry, které dávají chačapuri charakter. Zaměříme se na to, čím se jednotlivé varianty liší, kde se pečou nejčastěji a jak se v nich odráží místní zvyky. Slovo sýr se bude objevovat často, stejně tak sulguni, občas i suluguni, protože obě podoby názvu téhož gruzínského sýra v češtině kolují vedle sebe. A ano, dojde i na adžaruji, imeruli a megruli, abychom měli celý obrázek pohromadě.
Co vlastně je chačapuri a proč je tak přitažlivé
Chačapuri je pečené těsto plněné sýrem. V nejprostší podobě jde o kulatý bochník s tenkou vrstvou měkkého sýra uvnitř. Odchylek existuje nespočet. Někde se sýr míchá s vejcem a máslem, jinde se klade i na povrch, aby se zapečením vytvořila lákavá, lehce zlatá kůrka. Jinde se tvaruje do lodi, která se po vytažení z pece dokončí syrovým žloutkem, jenž se vmíchá do rozpuštěného másla a sýrové náplně přímo na talíři.
To, co drží svět chačapuri pohromadě, je sýr. Nejčastěji sulguni, také psaný jako suluguni. Je pružný, dobře taje a drží tvar. V řadě regionů se míchá s lokálními variantami kozích a kravských sýrů, třeba s imeruli, který je jemnější a méně slaný. Když se oba smíchají, náplň je hutná, ale nepřesolí se, a zároveň pěkně táhne.
Peče se v domácích troubách i v tradičních pecích tone. Tóně je hluboká hliněná pec rozpálená dřevem, v níž se chléb lepí na stěny. Chačapuri v ní dostane lehce kouřový tón a jiskru, která se v běžné troubě napodobuje jen těžko. Přesto i z klasické trouby vyjde skvělé, když je těsto vláčné a sýr kvalitní.
Sýry, které dávají khachapuri povahu
Spoustu variant rozpoznáte podle sýra. Sulguni, respektive suluguni, je pro chačapuri něco jako houslový smyčec pro hudebníka, bez něj to jde, ale není to ono. Je to sýr z kravského, někdy i z buvolího mléka, polotvrdý a vláčný, dobře tavitelný, často mírně slaný. V Imereti se po staletí plete sýr imeruli, jemnější, mléčnější a s menší slaností. Společně tvoří náplň, která v teple krásně povolí.
V některých domácnostech se přidává kousek másla a někde i vejce, aby náplň držela. U adžarské varianty se k sýrové lázni přidá navrch ještě máslo a žloutek, který se do horké náplně vmíchá až u stolu. Megruli si zas potrpí na sýr nejen uvnitř, ale i na povrchu, kde vytvoří zlatou vrstvu, kterou je radost odlamovat.
Rozdíly v sýrech jsou důležité i prakticky. Příliš slaný sýr přebije zbytek, příliš vodnatý zase rozmáčí těsto. Proto se v Gruzii běžně sýry předem krátce odsolují nebo nechávají okapat. Směs imeruli a sulguni se nebojí vyšší teploty, u penovani ale musíte hlídat, aby vlhkost náplně nenarušila křehké listové těsto.
| Sýr | Konzistence | Chuť | Typické použití v chačapuri |
|---|---|---|---|
| Sulguni (suluguni) | Vláčný, dobře tavitelný | Plnější, lehce slaný | Hlavní náplň megruli, adžarského a penovani |
| Imeruli | Měkčí, drobivější | Mléčná, jemná | Směsi pro imeruli a guruli, zjemnění sulguni |
| Směs sulguni + imeruli | Vyvážená, tvárná | Výrazná, ale ne přesolená | Nejčastější domácí kombinace u kulatých variant |
Kde se které chačapuri rodí: regiony a jejich rukopis
Každý kout Gruzie má svého favorita. Kraj Imereti s centrem v Kutaisi je domovem kulaté imeruli. Poblíž černomořského pobřeží, v Adjaře, se peče lodička se žloutkem, kterou dnes zná celý svět jako adžarské. Na západě, v Samegrelu, se zrodilo megruli, které nešetří sýrem uvnitř ani navrchu. Guriáné mají pro sváteční dny guruli, půlměsíc s vařenými vejci. V Tbilisi a dalších městech rozkvetlo penovani, listový příbuzný, který se hodí do každodenního provozu pekáren.
Vnitrozemské regiony Kartli a Kakheti jsou obilnicí a vinařským srdcem, takže není divu, že se tu chačapuri často peče vedle vinných kvasů a na dvoře. Právě na venkově narazíte i na chačapuri na špízi, tedy na šampuru, kde se proužky těsta a sýra pečou nad uhlíky. Na pobřeží se zase drží achma, vícevrstvá varianta, která vypadá spíš jako slaný koláč.
Regiony nejsou hermeticky uzavřené. Co se zrodilo v jednom kraji, se dnes peče i jinde. Rozdíly v chuti a provedení ale přežívají, protože suroviny i prostředí utvářejí zvyky. Když stejný recept uděláte z místního sýra a mouky, dostanete jiný výsledek než z obchodních alternativ. A právě v tom je kouzlo, které dává jménu khachapuri tolik významů.
| Region | Typ chačapuri | Co ho odlišuje | Co je pro region typické |
|---|---|---|---|
| Imereti | imeruli | Kulaté, sýr uvnitř, čistá forma | Jemný sýr imeruli, úrodná nížina |
| Samegrelo | megruli | Sýr uvnitř i navrchu, výrazná chuť | Sulguni, vlhčí a zelenější kraj |
| Adjara | adžarské (adžaruji) | Lodní tvar, žloutek a máslo po dopečení | Pobřeží Černého moře, Batumi |
| Guria | guruli | Půlměsíc, uvnitř sýr a vařená vejce | Sváteční pečení o Vánocích, bylinky |
| Tbilisi a velká města | penovani | Listové těsto, praktický tvar do ruky | Městské pekárny, rychlé občerstvení |
| Kakheti a venkov | na špízi (na šampuru) | Pečení nad uhlíky, kouřový tón | Vinařství, pikniky během sklizně |
| Pobřežní oblasti | achma | Více vrstev těsta, sýr mezi pláty | Vlivy z pobřeží a domácí těstové koláče |
Velká rodina chačapuri: hlavní typy a jejich charakter
Pod pojmem chačapuri se skrývá víc než jeden recept. V této kapitole najdete nejznámější podoby, které v Gruzii potkáte nejčastěji. Každá má své důvody, proč vznikla právě tam, kde vznikla. Někdy je to dostupnost konkrétního sýra, jindy styl pečení nebo sváteční kalendář. Společným jmenovatelem zůstává sýr, ať už jde o sulguni, suluguni, nebo jejich směsi s měkčím imeruli.
Rozlišovat mezi nimi má smysl. Když si v Tbilisi objednáte megruli a dostanete imeruli, poznáte to hned z pohledu. A když vám v Adjaře přinesou lodičku bez žloutku, pravděpodobně něco nehraje. Přehled níže pomůže v kavárně, ale i doma, pokud se rozhodnete některý typ upéct.
imeruli: kruhový základ s čistou chutí sýra
imeruli je klasika. Kulatý, přiměřeně plochý bochník, uvnitř šťavnatá vrstva nastrouhaného sýra. Náplň tvoří nejčastěji směs imeruli a sulguni. Imeruli přináší jemnost, sulguni zase vláčnost a tavitelnost. Povrch je hladký, bez sýra navíc, aby kůrka pěkně chytla a přitom zůstala pružná.
Peče se horko těžko dvacet minut, často na kameni nebo rozehřátém plechu. Když ho rozkrojíte hned, sýr vyteče. V Gruzii se mu dopřává krátký odpočinek, aby teplo náplně postupně ustoupilo a vnitřek se ustálil. imeruli si rozumí s čerstvými saláty a lehkým vínem. V Imereti je to každodenní chléb svátečních i všedních stolů.
megruli: když chcete sýra víc
megruli pochází ze Samegrela a říká, že sýr patří nejen dovnitř, ale i navrch. Povrch bochníku se před pečením posype další vrstvou nastrouhaného sýra, nejčastěji sulguni. Výsledek je bohatší a výraznější. Navrch vzniká dozlatova zapečená kůrka, která se odlamuje jedna radost.
Uvnitř zůstává náplň podobná jako u imeruli, ale v megruli si mohou dovolit o něco slanější sulguni, protože vrchní vrstva se při pečení částečně vypeče. Když máte chuť na sýrovou porci bez kompromisů, megruli je volba, která nezklame a přitom je pořád věrná jednoduchosti.
adžarské (adžaruji): lodička ze sýra, másla a žloutku
adžarské khachapuri poznáte na první pohled. Těsto se vyválí do oválu, okraje se stáčí a spojí tak, aby vznikla loď. Uprostřed je jezírko ze sýra, nejčastěji sulguni, do kterého se po vytažení z pece vloží kus másla a syrový žloutek. Hned u stolu se žloutek vmíchá do horkého středu, vznikne krémovější náplň, do které se namáčí odlamované okraje.
V Adjaře má tenhle způsob historický smysl. Pobřeží, rybáři, lodě. Tvar není náhoda, ale připomínka. Náplň je totiž tekutější než u jiných variant, těsto musí pevně držet, a právě stočené okraje to umožňují. V Batumi se podává od rána do noci, někdy menší jako svačina, jindy jako plnohodnotný oběd. V mnoha jídelních lístcích najdete vedle názvu i přepis adžaruji, aby se zdůraznil původ.
guruli: půlměsíc se sýrem a vařeným vejcem
guruli je sváteční pečivo z Gurie. Těsto se plní sýrem, obvykle směsí sulguni a imeruli, a přidává se nasekané vařené vejce. Celek se přeloží do půlměsíce a po stranách se pečlivě utěsní. Před Vánoci se peče ve velkém, v některých rodinách se do náplně přidá špetka čerstvé zeleně, třeba kopr nebo petrželka.
Je to kousek, který se jí teplý i studený. V Gurií se traduje, že dobré guruli drží tvar i druhý den a dá se vzít na cestu. Tady se krásně ukazuje, že chačapuri není jen pohoštění ke stolu, ale i jídlo, které si vezmete do ruky a jdete dál.
penovani: křehká vrstva na vrstvu
penovani je varianta pro rušná města. Těsto není kynuté, ale listové. Náplň je sýrová, často čistý sulguni, někdy směs se sýrem imeruli. Peče se do trojúhelníků, obdélníků či malých obálek, které se berou do ruky po cestě do práce. V Tbilisi ho najdete na každém rohu.
Klíč je v rovnováze. Listové těsto nesnáší příliš vlhké náplně, proto se sýr nechává okapat a někdy se do náplně přidá špetka škrobu. Výsledek je lehký a křupavý, ale pořád patří do rodiny chačapuri. penovani dobře ukazuje, jak se tradice umí přizpůsobit tempu města.
chačapuri na špízi (na šampuru): venkovní způsob nad uhlíky
Na dvorech, vinicích a piknicích v Kakheti i jinde se občas peče chačapuri na špízi nebo li na šampuru. Proužek těsta se obalí kolem kovového špízu, sýr se vloží dovnitř nebo se rozprostře mezi dvě vrstvy, které se na špízu srolují. Celé se opéká nad uhlíky. Dává to kouřový tón a úplně jinou kůrku než v troubě.
Je to jednoduché a rustikální. Když je špíz rozpálený a žár rovnoměrný, sýr uvnitř zůstane vláčný a těsto chytne barvu. Není to nejběžnější forma, ale kdo ji ochutnal, ví, že patří k zážitkům, které si s gruzínským venkovem spojíte rychle a natrvalo.
Achma: vrstvy těsta a sýra jako slaný list
achma se někdy řadí vedle chačapuri, i když spíš připomíná těstový koláč. Pláty těsta se střídají s vrstvami sýra, nejčastěji sulguni. Po upečení se řeže na čtverce a podává horká i vlažná. Vyžaduje pečlivé vrstvení a pevnou ruku, aby sýr mezi pláty rovnoměrně roztál.
Na pobřeží je to běžná součást velkých hostin. achma je efektní, sytá a přitom čistá v chuti. Když se povede, rozpadá se na jemné vrstvy a sýr se táhne přes talíř jako stužka.
Khabizgina a další přesahy
Vedle čistě gruzínských variant se v zemi peče i khabizgina, koláč s náplní ze sýra a bramborové kaše, který je blízký osetským pirohům. V pekárnách v Tbilisi ho potkáte poměrně často. Není to klasické chačapuri v užším smyslu, ale sdílí s ním těsto i způsob pečení. I tady se uplatní sulguni, protože se pěkně pojí s bramborami a drží tvar.
Tyhle přesahy ukazují, jak se kuchyně regionů prolínají. Na talíři se setkávají různé tradice a vznikají formy, které si v každodenním životě sednou vedle sebe bez sporů.
Jak se v názvech vyznat: chačapuri, khachapuri, adžaruji, sulguni a suluguni
V češtině se setkáte s více přepisy. Slovo chačapuri je počeštěné a zní přirozeněji v kontextu českých textů. Mezinárodně se používá khachapuri, které odpovídá přepisu z gruzínštiny přes angličtinu. Obě podoby jsou srozumitelné a v gastronomii se běžně střídají.
Podobně je to se sýrem. V českých zdrojích narazíte na sulguni i suluguni. Jde o totéž, rozdíl vzniká při převodu z gruzínské abecedy. V praxi je důležitější poznat sýr podle vzhledu a chuti než řešit písmenka. Je pružný, dobře taje a výborně se chová v teple. Právě proto ho v chačapuri uvidíte tak často.
U adžarské varianty se vedle přepisu adžarské objevuje i adžaruji. Obojí odkazuje k Adjaře a její lodičce se žloutkem. Pokud v jídelním lístku najdete adžaruji, je to ten samý směr, jen jiný přepis.
Těsto, pečení, rytmus práce
Dobré chačapuri nezačíná u sýra, ale u těsta. Potřebuje pružnost, aby se dalo plnit a zavírat, ale i dostatečnou pevnost, aby uneslo náplň. Klasické těsto stojí na mouce, vodě nebo mléce, troše oleje a droždí. V některých domácnostech se přidává jogurt nebo kefír, které dodají jemnou kyselost a pružnost.
Pečení probíhá buď v troubě na rozžhaveném plechu, nebo na kameni. V tradiční peci tone je výsledek nejvěrnější, ale i v domácím prostředí se dá dostat velmi blízko. Klíč je v horku a krátkém čase. Chačapuri má být propečené, ale ne vysušené. Na povrchu jemně zlaté, uvnitř vláčné.
Těsto krok za krokem
Postup není komplikovaný, ale chce to trpělivost. Mouku prosít, přidat sůl, vlažnou tekutinu a droždí. Hníst, dokud se těsto neodlepí od mísy a nezačne být hladké. Potom nechat kynout. Když je příliš rychlé, chuť nebude mít čas se rozvinout. Pomalé kynutí dá těstu chuť a lepší práci při tvarování.
Po vykynutí se těsto rozdělí na porce, vyválí do disků a plní. Okraje se pečlivě spojí. U imeruli vznikne hladká placička, u megruli se přidá sýr navrch, u adžarské lodičky se tvaruje okraj do pevného ráfku. Každý tvar vyžaduje jinou jistotu v prstech, ale základ je stejný: s těstem zacházet jemně a bez spěchu.
Pečení v troubě a na kameni
Rozpálený plech nebo kámen zvednou kůrku a pomohou vytvořit pružný povrch. Vysoká teplota zkrátí čas a náplň zůstane šťavnatá. U megruli hlídejte, aby sýr navrch dostal barvu, ale nespálil se. U adžarské lodičky je důležité, aby sýr střed zůstal tekutý, protože do něj přijde máslo a žloutek.
Po vytažení z trouby nechte chačapuri chvíli oddechnout. I minuta dvě udělají rozdíl. Sýr se ustálí a nevyteče. Potom už jen nářez a na stůl.
Rozdíly v detailech: tvar, náplň, povrch
Rozlišit typy chačapuri není jen cvičení pro gurmány. Znalost tvarů a detailů pomůže i při domácím pečení. Někde stačí jiný střih těsta a máte jinou variantu. Jinde rozdíl určuje množství sýra a způsob dokončení po vytažení z trouby.
- imeruli: kulaté, hladký povrch, náplň uvnitř, směs imeruli a sulguni
- megruli: kulaté, sýr navrch, výraznější slanost, více sulguni
- adžarské (adžaruji): ovál s odrolenými okraji, střed tekutější, máslo a žloutek po upečení
- guruli: půlměsíc, sýr uvnitř a kousky vařeného vejce
- penovani: listové těsto, trojúhelník či obdélník, méně vlhká náplň
- na špízi (na šampuru): proužky nebo spirála, ohniště namísto trouby
- achma: vrstvené pláty, sýr mezi nimi, koláčový řez
Jak si vybrat sýr a kdy dát přednost směsi
Ne vždy seženete originální sulguni. Když ho nemáte, hledejte sýr, který se dobře taví, drží tvar a není příliš mokrý. Výhodou originálu je pružnost a schopnost táhnout se, aniž by pustil spoustu vody. V kombinaci s imeruli vzniká náplň, která je chuťově vyvážená a lépe se chová při pečení.
V domácích podmínkách pomůže jednoduché pravidlo. Pokud je sýr slanější, odsolte ho krátkým máčením ve vodě a nechte okapat v plátýnku. Pokud je příliš tvrdý, nastrouhejte ho najemno a přidejte trochu měkčího sýra. Pro penovani vybírejte sušší sýry, pro megruli se nebojte plnotučného sulguni, klidně ve vrstvě navíc na povrchu.
Kdy se chačapuri jí a s čím mu to sluší
V Gruzii se chačapuri neomezuje na jednu denní dobu. Objevuje se na snídani, oběd i večeři. U adžarské lodičky je běžné, že se jí hned po dopečení, protože máslo a žloutek v horkém středu chutnají nejlépe. imeruli a megruli snesou krátký odpočinek a dobře se dělí ve větší společnosti.
K pití se často podává lehké víno z východních regionů, hlavně z Kakheti. V městských pekárnách si k penovani lidé berou sladký čaj. K chačapuri se hodí i kyselá okurka, rajčatový salát s cibulí nebo mtskhetinské koření do jogurtové omáčky. Sýr v náplni je dost výrazný, proto k němu stačí jednoduchá společnost.
Tipy z praxe, které šetří čas i nervy
Následující soupis vychází z toho, co se osvědčuje v domácích kuchyních i pekárnách. Nejde o předpis, ale o drobnosti, které dělají rozdíl. U chačapuri totiž rozhodují detaily. Rychlý přehled pomůže vyvarovat se nejčastějších chyb, hlavně příliš mokré náplně a tuhé kůrky.
- Sýr nastrouhejte a nechte alespoň půl hodiny okapat. U sulguni i suluguni to platí dvojnásob.
- Těsto nechte dobře vyzrát. Když kyne moc rychle, chuť je plošší a těsto se hůř tvaruje.
- Pečte na rozpáleném povrchu. Plech nebo kámen vložte do trouby předem a rozpalte ho.
- U megruli hlídejte sýr navrch. Když začne příliš tmavnout, zkraťte čas nebo snižte teplotu.
- adžarské dochucujte až na stole. Máslo a žloutek dejte do středu hned po vytažení, míchejte rychle.
- U penovani držte náplň sušší a tence vrstvenou, jinak listové těsto zvlhne.
- Na špízi pečte nad uhlíky, ne přímo v plameni. Žár má být stálý, jinak těsto praská.
Tabulka pro rychlou orientaci podle tvaru a sýra
Někdy stačí pohled a víte, co máte na talíři. Tahle tabulka to shrnuje. Hodí se v pekárně i při domácím pečení, kdy přemýšlíte, co vyzkoušet příště. Klíčem je tvar, skladba sýra a způsob dokončení.
| Název | Tvar | Sýr v náplni | Dokončení | Původní region |
|---|---|---|---|---|
| imeruli | Kulatý, plochý | Směs imeruli a sulguni | Bez sýra navrch | Imereti |
| megruli | Kulatý, plochý | Sulguni, často slanější | Další sýr navrch, zapečení | Samegrelo |
| adžarské (adžaruji) | Ovál, loď s okraji | Sulguni, případně směs | Po upečení máslo a žloutek | Adjara |
| guruli | Půlměsíc | Sulguni + imeruli | V náplni vařené vejce | Guria |
| penovani | Trojúhelník nebo obdélník | Sulguni, sušší směs | Bez dodatečného kroku | Tbilisi a města |
| na špízi (šampuru) | Spirála na kovovém špízu | Různé směsi, spíše sušší | Opečení nad uhlíky | Venkov, Kakheti |
| achma | Více plátů, koláč | Sulguni mezi vrstvami | Řez na porce po upečení | Pobřeží |
Když chcete doma zkusit různé styly
Vybrat si typ je jednodušší, když víte, co čekat. imeruli je nejpřístupnější, odpouští drobné chyby a s dobrým sýrem chutná skvěle. megruli je efektnější na pohled a bohatší, ale chce hlídat vrchní sýr. adžarské je zábavné, protože se dokončuje u stolu, skvělé, když máte hosty a chcete malý rituál. guruli potěší milovníky kontrastu sýra a vajec. penovani je ideál na cesty a do kanceláře.
Na špízi se vydejte, když máte možnost rozdělat uhlíky. Smysl to má na zahradě nebo na výletě. Počítejte s tím, že první kousek je pokus a druhý už se povede. To je na tom kouzelné, je to jídlo, které vás vede k ohni a trpělivosti.
Odkud pramení ta různorodost: krátké nahlédnutí do krajiny
Gruzínské regiony mají své klima a suroviny. Imereti je zelené a úrodné, proto se tu rozvinuly jemnější sýry typu imeruli. Samegrelo je vlhčí a sytě zelené, sulguni tu má dlouhou tradici. Adjara dýchá mořem a její kuchyně je otevřenější kombinacím, proto vznikla lodička s máslem a žloutkem, která působí slavnostně.
Kakheti je kraj vína a obilí. Zdejší dvory žijí sklizní a pečením. Ne náhodou se tu drží venkovní úpravy a piknikové varianty khachapuri. Guria je zase krajem s tradičními svátky, kde se guruli peče na konci roku ve velkém. V městech jako Tbilisi se přirozeně prosadilo penovani, protože denní rytmus chce jídlo do ruky.
Jak se chačapuri jí: drobná etiketa, která dává smysl
U adžarské lodičky se žloutek vmíchá do středu hned po přinesení. Odlamujte konce a namáčejte je do horké náplně. Neřezejte ji jako koláč, přijdete o kouzlo. U imeruli a megruli se bochník podélně nařízne a rozdělí do výsečí, podobně jako pizzu. Tenký okraj pomáhá držet kousek v ruce.
Je v pořádku přidat trochu čerstvého pepře nebo drobnou bylinku. Chačapuri je ale o sýru. Přehnané doplňky rozbíjejí křehkou rovnováhu. Když chcete něco navíc, dejte vedle jednoduchý salát nebo nakládanou zeleninu. To je kombinace, kterou potkáte i v Gruzii.
Časté otázky, které napadnou skoro každého
Jaký je rozdíl mezi imeruli a megruli na první pohled. megruli má sýr navrch, imeruli ne. Proč se někdy píše sulguni a jindy suluguni. Jde o přepis, ne o jiný sýr. Co je adžaruji. Přepis pro adžarské khachapuri, tedy lodičku se žloutkem. Dá se chačapuri péct na pánvi. Ano, menší kusy na suché litinové pánvi fungují, ale trouba nebo pec dá lepší kůrku.
Může se sýr nahradit jiným. Když není k dispozici sulguni, hledejte sýr podobné povahy, který se taví a není příliš mokrý. Směs s jemnějším sýrem pomůže vyvážit chuť. A co penovani. Tam dbejte hlavně na sušší náplň a dobře vychlazené listové těsto, které po vložení do trouby hned vyběhne.
Slovníček pro rychlou orientaci
Názvosloví kolem chačapuri může působit cize, ale po pár ochutnáních si sedne. Tady je malý přehled pojmů, na které narazíte nejčastěji, ať už v kuchařce, nebo v pekárně na rohu v Tbilisi.
- chačapuri / khachapuri: souhrnný název pro pečené těsto se sýrem
- imeruli: kulatý bochník se sýrem uvnitř, čistá klasika
- megruli: kulatý bochník se sýrem uvnitř i navrchu
- adžarské (adžaruji): loď se sýrem, máslem a žloutkem
- guruli: půlměsíc se sýrem a vařeným vejcem uvnitř
- penovani: listová varianta, praktická do ruky
- achma: vrstvený těstový koláč se sýrem
- na špízi (na šampuru): spirála těsta a sýra pečená nad uhlíky
- sulguni / suluguni: vláčný sýr, který se dobře taví, základ pro náplň
- tone: hliněná pec, ve které se peče chléb i chačapuri
Proč se k chačapuri lidé vracejí
Protože je srozumitelné a přímé. Těsto, sýr, teplo. Když se sejdou správné suroviny a dobré ruce, vznikne něco, co je radost jíst ve dvou i v deseti. Každý region k němu přidal svůj hlas. imeruli je klidné a vyvážené, megruli je otevřenější a drzejší, adžarské je trochu divadlo, guruli je sváteční a laskavé, penovani je praktické. Na špízi je z něj cestovatel s vůní kouře.
Všechny tyhle podoby ukazují, že khachapuri není jediné jídlo, ale celá rodina receptů. Když si je projdete, poznáte i Gruzii. Cesty mezi horami, pobřežím a městy, vinice v Kakheti, zelené louky Imereti a vlhké zahrady Samegrela. Ať už dáte přednost sulguni nebo napíšete suluguni, ať řeknete chačapuri nebo khachapuri, přijdete k jednomu. K sytému, voňavému pečivu, které má co říct i bez dlouhých slov.